اقتصاد قلیان و قهوه‌خانه‌داری را از خود قلیان باید شروع کرد. قیمتش خیلی به جنس و تزئیناتش بستگی دارد؛ این‌که شیشه باشد یا نه و از چه شیشه‌ای استفاده شده باشد و این‌که اندازه‌اش چقدر است و چه تزئیناتی روی شیشه و بدنه آن کار شده است. قدمت هم صد البته روی قیمت تاثیر دارد. این‌گونه است که ممکن است یک قلیان کامل در حداقل قیمت خود ده هزار تومان باشد و حداکثر قیمت آن سر به میلیون تومان بکشد.

قلیان‌کشیدن، اما فقط قلیان خالی نمی‌خواهد. تنباکو یا همان توتون است که حس و حال فرد را عوض می‌کند. تنباکوهای فعلی بازار، اغلب میوه‌ای هستند با طعم‌هایی از پرتقال گرفته تا آلبالو و نعناع. هر کدام خاصیتی دارد و البته در زبان قلیان‌کش‌ها، سبکی و سنگینی آن هم فرق می‌کند. تنباکوهای میوه‌ای، هم ساخت داخل است و هم وارداتی. آمار گمرک می‌گوید در سال 1389 بیش از بیست‌و‌یک هزار تن انواع تنباکو به ارزش حدودی110 میلیون دلار وارد کشور شده است، یعنی با قیمت دلار کنونی چیزی حدود 2600 میلیارد تومان. وضع تولید داخلی اما تعریفی ندارد. آمارها نشان می‌دهد سطح زیر کشت توتون در کشور در سال زراعی 81 حدود 14 هزار هکتار بوده است، یعنی یک پنجم مساحت شهر تهران. از این میزان مزرعه 22 هزار تن انواع تنباکو برداشت می‌شود، تقریبا به میزان واردات سال جاری. اما میزان سطح زیر کشت در سال 85 به 5 هزار هکتار رسیده است. دلیل آن را عدم افزایش قیمت خرید توتون و تمایل کشاورزان به کاشت دیگر محصولات کشاورزی می‌دانند. در سال زراعی 89 میزان سطح کشت توتون در کشور 9 هزار و 500 هکتار و میزان تولید آن 14 هزار تن بوده است. در حال حاضر، هر بسته تنباکوی میوه‌ای که برای پنج تا شش بار استعمال قلیان مناسب است؛ بین 1500 تا 3000 تومان به فروش می‌رسد. تنباکوی غیرمیوه‌ای، قیمتی پایین‌تر از این دارد و حداکثر قیمت هر بسته آن 1500 تومان است.

البته تنباکو همان‌طور که برداشت می‌شود مصرف نمی‌شود. استحصال دارد و نیاز به کارخانه، بخصوص اگر بنا باشد عصاره میوه به آن زده شود. گمرک می‌گوید در سال 1389، سی‌و‌دو میلیون دلار دستگاه استحصال تنباکو و توتون وارد ایران شده است. در مقابل سی‌هزار دلار نیز به کشورهای دیگر صادر شده است. مرکز آمار ایران در گزارشی، ارزش تولید محصولات توتون و تنباکو در کارگاه‌های صنعتی در سال 1385 را 70 میلیارد تومان برآورد کرده است. این میزان در سال 1375 نزدیک به 40 میلیارد تومان بوده است.

هزینه زغال خوب را هم نباید کنار گذاشت. یک گزارش اقتصادی در سال 1386 بیان می‌کند که میزان فروش زغال در تهران، حدود 50 تن است. این میزان البته برای رستوران‌ها و سایر کاربردها نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد.

قهوه‌خانه‌ها اما غیر از هزینه قلیان و تنباکو، هزینه‌های جدی دیگری هم دارند. اصلی‌ترین مساله، مکان مناسب و جواز کسب است. قیمت مکان بسته به محل قرارگیری قهوه‌خانه متفاوت است؛ اما برای یک قهوه‌خانه پردرآمد، حداقل باید ماهی سه میلیون تومان را کنار گذاشت. جواز اما راه پر پیچ و خمی دارد و برخی از قیمت‌های کلانی صحبت می‌کنند که در این راه باید صرف شود، البته به صورت غیرقانونی. هزینه کارگر و تاسیسات قهوه‌خانه را هم باید به این لیست اضافه کرد، اما آیا چرخ قهوه‌خانه‌داران می‌چرخد؟ گزارش میدانی یکی از روزنامه‌های تهران در خرداد امسال نشان می‌داد بعضی از آن قهوه‌خانه‌داران تهران در مرکز و جنوب این شهر، حدود 30 میلیون تومان درآمد ماهانه دارند. با وجود این و حتی با کم کردن هزینه‌های گفته شده هم نباید شکی به دل راه داد که قهوه‌خانه‌داری یکی از شغل‌های پردرآمد امروزی است که اگر نبود نمی‌گفتند 20 تا 25 میلیون تومان باید پول بدهی تا بتوانی جوازش را بگیری.

آمارهای قدیمی نشان می‌دهد در تهران حدود 800 قهوه‌خانه وجود دارد. این رقم اگر با آمار قهوه‌خانه‌های کشور جمع بسته شود سخن رئیس اتحادیه قهوه‌خانه‌داران بهتر فهمیده می‌شود؛ او که بعد از طرح ممنوعیت قلیان در سال 85 گفته بود با این طرح، زمینه فعالیت مستقیم و غیر مستقیم برای دو میلیون نفر در کشور از میان رفته است.

وضع تنباکو و قلیان در جهان هم مناسب است. تحقیق نشریه اقتصاد ایران نشان می‌دهد میزان تقاضای تنباکو در سراسر جهان طی سال‌های 1970 تا 2005 به طور متوسط، سالانه 2 درصد رشد داشته و در سال 2005 به حدود هشت میلیون تن رسیده است. چین بزرگ‌ترین تولید کننده تنباکو در جهان است و البته میزان تقاضای تنباکویش هم بیشترین رشد را در جهان داشته است. بعد از چین هند و برزیل قرار دارند. مالاوی و زیمبابوه بزرگ‌ترین صادرکنندگان تنباکوی جهان هستند. البته باید در نظر داشت حجم بزرگی از این تنباکو در صنعت سیگار مصرف می‌شود و مصرف آن برای قلیان در منطقه خاورمیانه و آسیای مرکزی متداول است

جمع میزان واردات و تولید تنباکو در کشور نشان می‌دهد ایران سالانه حدود 35 هزار تن تنباکو مصرف می‌کند؛ حدود نیم کیلو به ازای هر ایرانی. این البته آماری است که هم در صنعت دخانیات و هم در قلیان استفاده می‌شود بنابراین باید سراغ آمارهای دیگری رفت.

سال ?83 بود که یک عضو کمیته کشوری مبارزه با استعمال دخانیات وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی خبر داد: «15 درصد جوانان . مصرف‌کننده دائمی قلیان هستند.» این گزاره یکی از اولین هشدارها در این زمینه بود. آمار سازمان بهداشت جهانی در سال‌های 2001 تا 2004 هم تقریبا همین رقم را تائید می‌کند. در گزارش سالانه پژوهش جوانان و دخانیات این سازمان، 21 درصد مردان جوان و 10 درصد زنان جوان اعلام کرده‌‍‌اند از فرآورده‌های تنباکو (غیر از سیگار) به صورت موردی استفاده می‌کنند. نکته مهم در این تحقیق این است که میزان مصرف قلیان در زنان جوان از میزان مصرف موردی سیگار یا مصرف همیشگی آن بیشتر است.

آمار کلی مصرف قلیان، بدون عنایت به سن و جنسیت حاکی از این است که 25 تا 30 درصد مردم قلیان مصرف می‌کنند. به گفته رئیس مرکز تحقیقات پیشگیری و کنترل دخانیات دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، میزان مصرف قلیان بین زنان و مردان تفاوتی ندارد اما از کل جامعه بالای 15 سال کشور، حدود 3 درصد زنان و حدود 25 درصد مردان سیگاری هستند که جمعیت زنان سیگاری در مقایسه با مردان کمتر است.

از نظر منطقه‌ای و جغرافیایی، در حالی که به نظر می‌رسد، استان تهران باید به لحاظ جمعیت خود، بیشترین مصرف قلیان را داشته باشد؛ رئیس دانشگاه علوم پزشکی استان هرمزگان اعلام کرده است: مردم هرمزگان بیشترین مصرف قلیان را در کشور دارند. این مساله البته به دلیل فرهنگ نزدیک به فرهنگ عربی این مناطق است کما این‌که سخنانی در خصوص مصرف بالای قلیان در میان مردم خوزستان هم به گوش می‌رسد.

اما وضعیت مصرف قلیان در میان اقشار مختلف چیست؟ تحقیقی میان دو قشر دانشجو و دانش‌آموز صورت گرفته است. در تحقیقی که میان دانشجویان شهر تهران صورت گرفته‌است، 50 درصد دانشجویان پسر و 25 درصد دانشجویان دختر اعلام کرده‌اند قلیان می‌کشند. با درنظر گرفتن محل سکونت، حدود 35 درصد دانشجویان غیرخوابگاهی (از هردوجنس) اعلام کرده‌اند قلیان می‌کشند که این آمار در خصوص دانشجویان خوابگاهی حدود 25 درصد بوده است.

اما در خصوص دانش‌آموزان پژوهش‌های متعددی انجام شده است. پژوهشی که آبان ماه امسال منتشر شد، نشان داد 64 درصد دانش آموزان پسر بررسی شده و 43 درصد از دختران تجربه مصرف قلیان دارند. این در حالی است در سال 1385، وزیر بهداشت اعلام کرده بود سابقه مصرف قلیان در کل دانش‌آموزان 41 درصد است. او گفته بود از لحاظ تفکیک جنسیتی 26 درصد دختران و 51 درصد پسران دانش‌آموز سابقه مصرف قلیان دارند.

وزیر بهداشت دو آمار مهم دیگر هم داده بود. از جمله این‌که 70 درصد والدین دانش آموزان مصرف کننده قلیان، خود نیز مصرف کننده بوده‌اند و این مورد که در پاسخ به «میزان اطلاع دانش‌آموزان از مضر بودن قلیان»، 50 درصد اظهار بی‌اطلاعی کرده‌اند.

باید از هند شروع کنیم. همان طور که بیان شد قلیان از دیرباز در هند مرسوم بوده است. گفته می‌شود قلیان کشیدن نه تنها جزو عرف مردم شده بلکه نوعی پرستیژ و نشانه‌ای از شخصیت خانوادگی فرد است. قلیان کشیدن در روستاهای هند رواج دارد و بتازگی میان جوانان رونق پیدا کرده است بخصوص انواع عصاره‌دار آن. شهر کوئیلاندی در ساحل غربی هند، بیش از همه به قلیان شناخته می‌شود. بتازگی در هند تلاش‌هایی برای ممنوعیت قلیان شده است.

در کشور همسایه، یعنی پاکستان هم قلیان یکی از سنت‌هایی است که نه تنها میان روستاییان نفوذ دارد بلکه جای خود را در جوامع شهری هم باز کرده است. در دو کشور دیگر جنوب شرقی آسیا، یعنی بنگلادش و نپال هم قلیان رواج دارد. در نپال قلیان‌هایی چوبی وجود دارد که علاوه بر مردم عادی برای گردشگران نیز جالب است.

اگرچه اصل قلیان را باید در ایران و هند جستجو کرد، اما این پدیده اکنون به یکی از سنت‌های ریشه‌دار جوامع عربی تبدیل شده است؛ مثلا در سوریه در هر گوشه و کناری قلیان یافت می‌شود و این موضوع به بخشی از فرهنگ روزمره تبدیل شده است. حتی دیدن زنانی که در ملاعام قلیان می‌کشند هم به منظره‌ای عمومی در این کشور بدل شده است.

حتی گفته می‌شود بازی‌هایی بر اساس قلیان و استعمال آن در سوریه رواج دارد. همین اتفاق در کشور همسایه سوریه یعنی لبنان هم افتاده است. این کشور در قلیان‌سازی و داشتن قلیان‌های خوب شهرتی جهانی دارد.

اما وضع در همه کشورهای عربی هم چنین نیست. مثلا در عربستان سعودی، استعمال دخانیات در اماکن عمومی جرم است. مقامات عمومی دراین کشور اعلام کرده‌اند این ممنوعیت شامل قلیان هم می‌شود.

اما قلیان از آسیا هم فراتر رفته و جای خود را در جوامع دیگر هم باز کرده است. مثلا در آفریقای جنوبی اگرچه گفته می‌شد قلیان توسط اقوام مالایی و هندی مصرف می‌شود، اما نشانه‌هایی از گرایش جوانان آفریقایی به این پدیده هم دیده می‌شود.

عجیب‌تر از همه مساله ظهور قلیان در جوامع غربی است. گفته شده است در دهه 60 و 70، قلیان در مهمانی‌ها و جمع‌های کوچک مرسوم بوده است، اما حالا دیگر دایره نفوذ قلیان فراتر از این حرف‌هاست. آمارها نشان می‌دهد بین سال 2000 تا 2004، 200 کافه جدید برای سرو قلیان در ایالات متحده تاسیس شده است. بیشتر این کافه‌ها در کنار دانشگاه‌ها تاسیس شده است. آمارها حاکی از آن است که آمار قابل توجهی از دانشجویان در ایالات متحده قلیان می‌کشند. مناطقی هم که بافت جمعیتی آنان خاورمیانه‌ای بوده جزو مناطق هدفی است که کافه‌های جدید در آنجا تاسیس شده است.

اگر یک اسپانیایی توتون را به دنیا معرفی کرد، پرتغالی‌ها ایرانیان را با این پدیده آشنا کردند. حضور پرتغالی‌ها در خلیج فارس در قرن دهم هجری زمینه‌ای شد برای این‌که دودکشی وارد ایران شود. پرتغالی‌ها توتون را با چیزی شبیه پیپ می‌کشند. ایرانیان این وسیله را کمی بلندتر کردند و چپق را ساختند. علاوه بر این وسیله‌ای اختراع کردند که به وسیله آب موجود در آن بتوانند از مضرات استنشاق دود بکاهند و آن وسیله قلیان بود.

قلیان، اگر چه نامی عربی دارد اما ظاهرا ایرانی‌ساز است. گویند نام آن را قلیان گذارده‌اند تا معرف صدایش باشد و برخی هم از ریشه غلی در عربی به معنای جوشیدن صحبت می‌کنند. همان‌طور که ریشه کلمه ناشناخته است، نخستین مبدع آن نیز شناخته شده نیست. اگر چه در برخی اسناد از عبدالفتح گیلانی، فیزیکدان دربار اکبر اول، پادشاه مغول به این عنوان یاد شده است، اما شعری از اهلی شیرازی که در قرن دهم هجری سروده شده و در آن از قلیان یاد شده است این نظر را باطل می‌کند. آنچه معلوم است این که باید ظهور قلیان را از عصر صفوی به نظاره نشست.

اولین نقاشی که از قلیان به جا مانده، تصویری به قلم رضا عباسی است از نشمی کماندار، فردی در دربار شاه عباس بزرگ. نخستین اشعار هم متعلق به همین دوران است و نشان می‌دهد قلیان از این دوره وارد فضای ایرانی شده است.اما ظاهرا ایرانیان در کشیدن قلیان افراط داشته‌اند. تا جایی که تاورنیه، از سیاحان اروپایی در سفرنامه خود می‌نویسد: «ایرانیان زن و مرد، به‌طوری از جوانی عادت به کشیدن تنباکو کرده‌اند که کاسبی که باید پنج شاهی خرج روزانه کند، سه شاهی آن‌را به مصرف تنباکو می‌رساند.

می‌گویند اگر تنباکو نداشتیم چطور ممکن بود کیف و دماغ داشته باشیم؟» او همچنین می‌گوید نخستین چیزی که ایرانیان سر سفره می‌آورند، قلیان و قهوه است و نخستین چیزی که برای افطار در ماه رمضان آماده می‌کنند قلیان است. افراط ایرانیان به حدی بوده است که در مدارس نیز استاد و شاگرد هنگام تفکر عمیق قلیان می‌کشیدند و در سفر بزرگان نیز، فردی مامور این بود که قلیان آنان را کنار کالسکه یا مرکب بیاورد تا او بتواند در حین راه رفتن قلیان بکشد. در دربار حکومتی نیز فردی به عنوان قلیان‌دار یا چپق‌دار شناخته می‌شد که سمت مهمی هم داشته است.

اما تاریخ ماجرای ممنوعیت قلیان هم جالب است. ظاهرا شاه عباس نخستین کسی بوده است که به فکر ممنوعیت تدخین توتون و تنباکو افتاده است. گویند برای این کار، روزی در یک مجلس رسمی دستور داد به جای تنباکو، پهن بریزند و آنگاه، خود این تنباکو را یک تنباکوی فرد اعلا، تولید همدان معرفی کرد. همه نیز از کیفیت تنباکو تعریف کردند و آنگاه شاه خطاب به جماعت گفت مرده شوی چیزی را ببرند که نتوان آن را از پهن تشخیص داد. بعد از آن بود که کشیدن توتون و تنباکو در ایران ممنوع شد و حتی گفته شده، تاجرانی که در اردوی جنگی شاه، توتون توزیع کرده بودند با همان توتون‌ها سوزانده شدند و سربازان استفاده کننده نیز بینی و لب خود را از دست دادند! اما همه شاهان صفوی این‌گونه نبودند کما این‌که بعد از شاه عباس نیز دوباره قلیان به عرصه اجتماعی برگشت. برخی دلیل این امر را مالیات کلانی می‌دانستند که دولت از تولید توتون و تنباکو به‌دست می‌آورد. شاهان سلسله‌های دیگر، بخصوص قاجاریه هم نظری مثبت به این پدیده داشتند. قلیان مخصوص و زینتی قاجاری‌ها در موزه جواهرات سلطنتی ایران هم اکنون نیز موجود است و در موزه جواهرات سلطنتی نگهداری می‌شد.اما شاید مهم‌ترین حضور قلیان در تاریخ ایران را باید در عصر قاجار جستجو کرد.

آنجا که میرزای شیرازی، مرجع بزرگ تقلید وقت، در اعتراض به اعطای انحصار توتون و تنباکوی کشور به انگلیسی‌ها، فتوای تحریم توتون و تنباکو را صادر کرد. روایت‌های تاریخی از شکسته‌شدن قلیان‌های بسیار حتی در حرمسرای شاه، در آن روز حکایت کرد که به عنوان حمایت و تبعیت از این فتوا انجام شد.

مثل ریشه‌دار بودن در تاریخ، قلیان در ادب فارسی هم ریشه پیدا کرده است. همان‌طور که بیان شد نخستین شعر درباره قلیان از اهلی شیرازی به دست رسیده است. او در قرن دهم هجری می‌گوید: «قلیان ز لب تو بهره‌ور می‌گردد‌/‌ نی در دهن تو نیشکر می‌گردد‌/‌ بر گرد رخ تو دود تنباکو نیست‌/‌ ابریست که بر گرد قمر می‌گردد» در متون نثر هم رساله‌ای با عنوان رساله تنباکوئیه در این زمینه موجود است که در دوره صفویه به دست محمد ابراهیم دوالشرفین کرمانی نوشته شده است.

در این رساله که زبانی طنز دارد معنای لغوی تنباکو و انواع آن و برخی حوادث تاریخی پیرامون تنباکو نوشته شده است. از آنچه گفته شد می‌توان نتیجه گرفت که کشیدن دخانیات بخصوص قلیان، ولو به صورت یک عادت نادرست، در فرهنگ ایرانی بوده است. توجه به این مساله خواهد توانست برای هرگونه اقدام، بخصوص اقدام قانونی تاثیرگذار و راهگشا خواهد بود.

جغرافیای قلیان و قهوه‌خانه‌داری در ایران